Laboratuar İşlemleri

Laboratuar a aktarılan ürün numuneleri, kalite ve sınıflandırma işlemi için, plastik tabaklara aktarılır,

Ürün numuneleri daha sonra, şahit numune ve test yapılacak numune olmak üzere ikiye ayrılarak, ilk safhada ürünün hektolitre ağırlığı, rutubet, protein, sertlik, gluten, sedim ve enerji otomatik cihazla tespit edildikten sonra, Ürün numunelerinin, kalite kriterleri operatör tarafından ilgili programa işlenir. Bilgisayara işlenen ürün bilgileri neticesinde, program derecelendirmeyi belirleyerek satış salonundaki ekrana, satışa sunulacak ürünler listesine eklemektedir. Ürün numunesi ve laboratuar analiz raporu ile birlikte tabağa konur. Ürün numunesi daha sonra görevliler vasıtasıyla satış salonuna aktarılır.


LABORATUAR DA KULLANILAN CİHAZLAR VE İŞLEMLERİ

1.INFRAMATİC 9200:

Hububatı Öğütmeden Rutubet, Protein ve Hektolitre Tayini

TÜM TANE ÜZERİNDE NIR TEKNİĞİYLE 45 SANİYEDE RUTUBET, PROTEİN ve HEKTOLİTRE ANALİZ CİHAZI

ÖRNEĞİ ÖĞÜTMEYE GEREK YOKTUR

Perten Inframatic 9200 arpa ve buğday için standart kalibrasyon içeren bir tüm tane (NIR) analiz cihazıdır. Bu yeni sistem tüm tanede analiz yapmak için özel olarak dizayn edilmiş Perten Instrument patentli optik bir sistemdir. Sahip olduğu benzersiz optik sistemine ek olarak Perten Inframatic 9200 yeni bir akıcı besleme sistemi kullanır. Bu, numunenin (arpa ve buğday) besleme sisteminde değişikliğe gerek kalmadan farklı tanecik yapısına sahip ürünlerin de analizine olanak sağlar. Çalışma kolaylığı, sağlam kalibrasyon ve güvenilir donanımı herhangi bir NIR analiz sistemindeki çok önemli özelliklerdir. Perten Inframatic 9200 rutin bir analizi gerçekleştirmek için ayrı ayrı filtrelerin birleşiminden oluşan, sağlamlığı ve geçerliliği ispatlanmış regresyon (MLR) sistemi kullanılır.

Perten 9200 IM cihazı labaratuarımızdaki buğday ve arpa analizinde gluten, sedim ,hektolitre,sertlik,protein,rutubet ve alveograf enerji olmak üzere 7 değişik analiz sonucu vermektedir .

Cihazımızın verdiği bu değerler gerek alıcının ihtiyacı olan ürünü almasında gerek üreticinin ürettiği ürünün değerini bulmasında etken rol oynamaktadır.

GLUTEN :Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.

Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.

HEKTOLİTRE:100 litre hacimdeki ürünün kg. cinsinden ağırlığı demektir. Kalite belirlemede en çok aranan özelliklerden biridir. Buğdayın un verimi ile doğrusal bir ilişkisi vardır. Tanenin şekli, büyüklüğü, sert veya yumuşak olması gibi pek çok faktör hektolitre ağırlığını etkiler.

RUTUBET:Ürünün ihtiva ettiği su oranıdır. Ürünün depolanması , kalitenin korunmasında rutubet oranı büyük önem taşır. Ayrıca Buğdayın öğütülmesi aşamasında da önemlidir. Yüksek rutubet içeren ürünlerin kızışıp küflenmesi, çimlenerek bozulması ve böcek hücumuna uğraması daha kolaydır.

PROTEİN:Protein oranı ve kalitesi unun mamul yapımındaki potansiyelini gösteren en önemli faktör olarak kabul edilir. Buğdayın en kaliteli tahıl yapan özellik; endosperm proteinleri olan gliadin ve glutenin proteinlerinin su ile birleştiğinde kolloidal bir birleşik olan gluteni oluşturmaktadır.

SERTLİK: Çeşide ait bir özellik olmakla birlikte çevre şartlarından etkilenir. Çevresel etkiler sebebiyle sert özellikteki buğdaylarda nişasta oranının artması ile danenin camsılık özelliği kaybolup dönmeli daneler oluşabilmektedir.

Danede camsılık oranı değirmencilikte sarf edilecek enerji miktarı ve irmik verimi bakımından önemli olmaktadır.

ALVEOGRAF ENERJİ :Alveograf, belirli şartlar altlnda hazlrlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basinci ile şişirilirken deformasyona karşı gosterdigi direnci ve uzama kabiliyetidir.

2.Gluten ındex centıfuge 2015(gluten ölçüm cihazı):

Buğday unu, su ile hamur haline getirildiğinde unun bileşiminde bulunan sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Bu hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve diğer proteinler su ile ortamdan ayrılır. Geriye gluten (Yaş öz) dediğimiz elastik bir madde kalır.

Hamurda yoğrulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten , fermantasyon sırasında maya tarafından ortama bırakılan CO2 gazının tutulması ve ekmeğin kabararak hacimli olmasını sağlar. Dolayısıyla buğdayda gluten miktarının yüksek olması arzu edilir. Laboratuarımızda gluten analizi Glutomatik cihazı ile yapılmaktadır. 10 gr. Un filtre takılmış özel aparatına konur ve üzerine 4.5 cc saf su ilave edilerek cihazdaki yerine takılır. Cihazı çalıştırdıktan sonra özel su alma aparatı ile tuzlu suyu alıp 5 dakika süreyle yıkama işlemi yapar. Elastik yapıda yaş öz denilen gluten elde edilir.

Gluten index : Glutenin sağlamlığını belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Glutomatik cihazından alınan yaş gluten, içinde özel elek bulunan kartuşuna yerleştirilir. 1 dakika süreyle 6000 devir/dakika santrifüje tabi tutulur. Elekten karşı tarafa geçen gluten sağlam olmayan diğer bir ifadeyle çürük gluteni ifade eder. Karşı tarafa geçmeyen sağlam glutenin Toplam glutene oranı index.’i vermektedir.

Gluten index =
Sağlam Gluten (elekten geçmeyen) x 100
Toplam Gluten

3.Sedimantasyon (Çökme Değeri) : 3.2 gr. unun Brom Fenol çözeltisi ve Laktik Asit çözeltisiyle karışımı sonucu un, taneciklerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen taneciklerin belirli bir zaman içinde çöken miktarının ölçülmesidir.

Buğdayın gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Glutenin miktarı ve sağlamlığı sedimantasyon değerini doğrudan etkiler.

Gecikmeli Sedimantasyon : Özellikle buğdayda süne zararının olup olmadığının belirlenmesinde uygulanır. Ancak bazen süne zararı olmadığı halde gluteni sağlam olmayan yani indexi düşük unların da sedimi düşük çıkmaktadır. Gecikmeli sedimantasyon değeri normal sedimantasyonla aynı veya daha yüksek ise buğday kalitesinin iyi olduğu sonucuna varılır.
Gecikmeli sedimantasyonda belirli miktardaki un önce Brom Fenol çözeltisi ile muamele edildikten sonra 2 saat bekletilip daha sonra Laktik Asit çözeltisi ile muamele edilmesi ve belirli zaman içinde çökme miktarının tespit edilmesi esasına dayanır.

 


Laboratuar a aktarılan ürün numuneleri, kalite ve sınıflandırma işlemi için, plastik tabaklara aktarılır,

Ürün numuneleri daha sonra, şahit numune ve test yapılacak numune olmak üzere ikiye ayrılarak, ilk safhada ürünün hektolitre ağırlığı, rutubet, protein, sertlik, gluten, sedim ve enerji otomatik cihazla tespit edildikten sonra, Ürün numunelerinin, kalite kriterleri operatör tarafından ilgili programa işlenir. Bilgisayara işlenen ürün bilgileri neticesinde, program derecelendirmeyi belirleyerek satış salonundaki ekrana, satışa sunulacak ürünler listesine eklemektedir. Ürün numunesi ve laboratuar analiz raporu ile birlikte tabağa konur. Ürün numunesi daha sonra görevliler vasıtasıyla satış salonuna aktarılır.

LABORATUAR DA KULLANILAN CİHAZLAR VE İŞLEMLERİ

1.INFRAMATİC 9200:

Hububatı Öğütmeden Rutubet, Protein ve Hektolitre Tayini

TÜM TANE ÜZERİNDE NIR TEKNİĞİYLE 45 SANİYEDE RUTUBET, PROTEİN ve HEKTOLİTRE ANALİZ CİHAZI

ÖRNEĞİ ÖĞÜTMEYE GEREK YOKTUR

Perten Inframatic 9200 arpa ve buğday için standart kalibrasyon içeren bir tüm tane (NIR) analiz cihazıdır. Bu yeni sistem tüm tanede analiz yapmak için özel olarak dizayn edilmiş Perten Instrument patentli optik bir sistemdir. Sahip olduğu benzersiz optik sistemine ek olarak Perten Inframatic 9200 yeni bir akıcı besleme sistemi kullanır. Bu, numunenin (arpa ve buğday) besleme sisteminde değişikliğe gerek kalmadan farklı tanecik yapısına sahip ürünlerin de analizine olanak sağlar. Çalışma kolaylığı, sağlam kalibrasyon ve güvenilir donanımı herhangi bir NIR analiz sistemindeki çok önemli özelliklerdir. Perten Inframatic 9200 rutin bir analizi gerçekleştirmek için ayrı ayrı filtrelerin birleşiminden oluşan, sağlamlığı ve geçerliliği ispatlanmış regresyon (MLR) sistemi kullanılır.

Perten 9200 IM cihazı labaratuarımızdaki buğday ve arpa analizinde gluten, sedim ,hektolitre,sertlik,protein,rutubet ve alveograf enerji olmak üzere 7 değişik analiz sonucu vermektedir .

Cihazımızın verdiği bu değerler gerek alıcının ihtiyacı olan ürünü almasında gerek üreticinin ürettiği ürünün değerini bulmasında etken rol oynamaktadır.

GLUTEN :Glüten, özellikle buğday gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Buğday; başta çavdar, arpa, yulaf olmak üzere diğer hububat tahılları ile de yakından alakalıdır ve bu nedenle bu tahıllar da glüten içerirler.

Glüten, hamurun güçlü yapısından sorumlu, buğdayda bulunan proteindir. Glüten proteinleri, ekmek yapımı esnasında oluşan ağsı yapıdan sorumludur. Yükselme devresinde oluşan bu yapı çok önemlidir, glütensiz istenilen yapı oluşamaz ve ekmek mayalanamaz.

HEKTOLİTRE:100 litre hacimdeki ürünün kg. cinsinden ağırlığı demektir. Kalite belirlemede en çok aranan özelliklerden biridir. Buğdayın un verimi ile doğrusal bir ilişkisi vardır. Tanenin şekli, büyüklüğü, sert veya yumuşak olması gibi pek çok faktör hektolitre ağırlığını etkiler.

RUTUBET:Ürünün ihtiva ettiği su oranıdır. Ürünün depolanması , kalitenin korunmasında rutubet oranı büyük önem taşır. Ayrıca Buğdayın öğütülmesi aşamasında da önemlidir. Yüksek rutubet içeren ürünlerin kızışıp küflenmesi, çimlenerek bozulması ve böcek hücumuna uğraması daha kolaydır.

PROTEİN:Protein oranı ve kalitesi unun mamul yapımındaki potansiyelini gösteren en önemli faktör olarak kabul edilir. Buğdayın en kaliteli tahıl yapan özellik; endosperm proteinleri olan gliadin ve glutenin proteinlerinin su ile birleştiğinde kolloidal bir birleşik olan gluteni oluşturmaktadır.

SERTLİK: Çeşide ait bir özellik olmakla birlikte çevre şartlarından etkilenir. Çevresel etkiler sebebiyle sert özellikteki buğdaylarda nişasta oranının artması ile danenin camsılık özelliği kaybolup dönmeli daneler oluşabilmektedir.

Danede camsılık oranı değirmencilikte sarf edilecek enerji miktarı ve irmik verimi bakımından önemli olmaktadır.

ALVEOGRAF ENERJİ :Alveograf, belirli şartlar altlnda hazlrlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basinci ile şişirilirken deformasyona karşı gosterdigi direnci ve uzama kabiliyetidir.

2.Gluten ındex centıfuge 2015(gluten ölçüm cihazı):

Buğday unu, su ile hamur haline getirildiğinde unun bileşiminde bulunan sabit proteinlerden gliadin ve glutenin suyu emerek şişer. Bu hamur %2 lik tuzlu su ile yıkandığında nişasta ve diğer proteinler su ile ortamdan ayrılır. Geriye gluten (Yaş öz) dediğimiz elastik bir madde kalır.


Hamurda yoğrulma sırasında ağ gibi bir yapı oluşturan gluten , fermantasyon sırasında maya tarafından ortama bırakılan CO2 gazının tutulması ve ekmeğin kabararak hacimli olmasını sağlar. Dolayısıyla buğdayda gluten miktarının yüksek olması arzu edilir. Laboratuarımızda gluten analizi Glutomatik cihazı ile yapılmaktadır. 10 gr. Un filtre takılmış özel aparatına konur ve üzerine 4.5 cc saf su ilave edilerek cihazdaki yerine takılır. Cihazı çalıştırdıktan sonra özel su alma aparatı ile tuzlu suyu alıp 5 dakika süreyle yıkama işlemi yapar. Elastik yapıda yaş öz denilen gluten elde edilir.

Gluten index : Glutenin sağlamlığını belirlemede kullanılan bir yöntemdir. Glutomatik cihazından alınan yaş gluten, içinde özel elek bulunan kartuşuna yerleştirilir. 1 dakika süreyle 6000 devir/dakika santrifüje tabi tutulur. Elekten karşı tarafa geçen gluten sağlam olmayan diğer bir ifadeyle çürük gluteni ifade eder. Karşı tarafa geçmeyen sağlam glutenin Toplam glutene oranı index.’i vermektedir.

Gluten index =
Sağlam Gluten (elekten geçmeyen) x 100
Toplam Gluten

3.Sedimantasyon (Çökme Değeri) : 3.2 gr. unun Brom Fenol çözeltisi ve Laktik Asit çözeltisiyle karışımı sonucu un, taneciklerinin gluten kalitesine göre şişmesi ve şişen taneciklerin belirli bir zaman içinde çöken miktarının ölçülmesidir.

Buğdayın gluten kalitesi hakkında bilgi veren önemli bir yöntemdir. Glutenin miktarı ve sağlamlığı sedimantasyon değerini doğrudan etkiler



Gecikmeli Sedimantasyon : Özellikle buğdayda süne zararının olup olmadığının belirlenmesinde uygulanır. Ancak bazen süne zararı olmadığı halde gluteni sağlam olmayan yani indexi düşük unların da sedimi düşük çıkmaktadır. Gecikmeli sedimantasyon değeri normal sedimantasyonla aynı veya daha yüksek ise buğday kalitesinin iyi olduğu sonucuna varılır.
Gecikmeli sedimantasyonda belirli miktardaki un önce Brom Fenol çözeltisi ile muamele edildikten sonra 2 saat bekletilip daha sonra Laktik Asit çözeltisi ile muamele edilmesi ve belirli zaman içinde çökme miktarının tespit edilmesi esasına dayanır.